Bagarens guide till pizzamjöl
Att välja rätt mjöl till din pizza är minst lika viktigt som att använda ett kvalitetsmjöl. Det finns mycket att välja på och det är inte lätt som konsument att veta vad man ska köpa.
Därför har vi skapat en guide som hjälper dig att göra ett informerat val av mjöl till din pizza.
Börja med att gå igenom grundkursen nedan. När du känner dig redo hittar du ett urval av våra favoritmjöl här!
Därför har vi skapat en guide som hjälper dig att göra ett informerat val av mjöl till din pizza.
Börja med att gå igenom grundkursen nedan. När du känner dig redo hittar du ett urval av våra favoritmjöl här!
Grundkurs i mjöl
Mjöl är ett av våra viktigaste livsmedel och har använts sedan 6000 f.Kr. då människan började mala säd mellan två stenar. Dagens mjöl är för det mesta starkt förädlat och har givits många egenskaper som ursprungsmjölen inte hade.
Det som främst har förändrats är glutenhalten, där mängden har ökat markant för att få ett "starkare" mjöl som ger bröd med stor volym. I många länder bleker man även mjölet för att få ett vitare mjöl, något som inte är vanligt i Sverige.
De aspekter som är viktigast när det kommer till att välja rätt mjöl beskriver vi nedan i lite mer detalj. Om du bara vill hitta rätt mjöl kan du gå direkt till vår sida med utvalda kvalitetsmjöl från Paolo Mariani och Caputo - två av italiens bästa tillverkare av mjöl för pizza, pasta, kakor och bröd.
Det som främst har förändrats är glutenhalten, där mängden har ökat markant för att få ett "starkare" mjöl som ger bröd med stor volym. I många länder bleker man även mjölet för att få ett vitare mjöl, något som inte är vanligt i Sverige.
De aspekter som är viktigast när det kommer till att välja rätt mjöl beskriver vi nedan i lite mer detalj. Om du bara vill hitta rätt mjöl kan du gå direkt till vår sida med utvalda kvalitetsmjöl från Paolo Mariani och Caputo - två av italiens bästa tillverkare av mjöl för pizza, pasta, kakor och bröd.
Spannmål
Det finns mycket att välja på, men de vanligaste är råg, vete och havre. Till pizza och pasta är vete det bästa valet. Det beror främst på vetets höga protein/glutenhalt som ger en lätt och elastisk deg som lämpar sig väl för långjäsning och till att sträckas ut till en pizzabotten.
Vill du ha en grövre pizza deg, testa att blanda i ca. en tredje del fullkornsmjöl.
Glutenfritt mjöl är mycket svårare att baka pizza med, då degens elasticitet primärt kommer från gluten. Men det finns faktiskt bra glutenfria mjöl som funkar till pizza. Du hittar vår favorit Caputo Fioreglut här .
Vill du ha en grövre pizza deg, testa att blanda i ca. en tredje del fullkornsmjöl.
Glutenfritt mjöl är mycket svårare att baka pizza med, då degens elasticitet primärt kommer från gluten. Men det finns faktiskt bra glutenfria mjöl som funkar till pizza. Du hittar vår favorit Caputo Fioreglut här .
Utmalningsgrad
Hur mycket som används av kornet (inifrån och ut) har stor betydelse för mjölets egenskaper. Vanligt vetemjöl använder ca. 78% av kornet. Men till napolitansk pizza vill man ha ett vitare, finmalet och mer elastiskt mjöl och behåller då endast 55% av kornet. Det mjölet går under beteckningen Tipo 00 i Italien och är optimalt för napolitansk pizza.
De grövre varianterna kallas Tipo 0, 1 och 2. De kan också användas till pizzadeg, men det blir inte riktigt samma resultat, då det grövre mjölet tar upp mindre vatten och resulterar i en pizza utan rätt "frasighet". Men du får som "kompensation" mer smak på pizzabotten.
De grövre varianterna kallas Tipo 0, 1 och 2. De kan också användas till pizzadeg, men det blir inte riktigt samma resultat, då det grövre mjölet tar upp mindre vatten och resulterar i en pizza utan rätt "frasighet". Men du får som "kompensation" mer smak på pizzabotten.
Malning & Siktning
De vanligaste malningstyperna är valsmalet, stenmalet och rakmalet. Valsmalning är vanligast och mest kostnadseffektivt men utsätter mjölet för en högre temperatur och ger ett mjöl med sämre hydrering (tar åt sig mindre vatten) än ett stenmalet där ytan på det malda kornet tar upp mer vatten vilket resulterar i ett saftigare bröd.
Rakmalet är när man använder hela kornet, m.a.o. fullkornsmjöl. Hur fint man maler kornet och graden av siktning påverkar också vattenupptaget. Siktningen delar även upp kornet i olika produkttyper: Grodd, kli, kärnvetemjöl och eftermjöl.
Rakmalet är när man använder hela kornet, m.a.o. fullkornsmjöl. Hur fint man maler kornet och graden av siktning påverkar också vattenupptaget. Siktningen delar även upp kornet i olika produkttyper: Grodd, kli, kärnvetemjöl och eftermjöl.
Styrkan på mjölet
När man pratar om starkt mjöl i Sverige är det många som tänker på Vetemjöl Special som är finmalet och har en hög proteinhalt (gluten) och tål lång jäsning. Den går även att sträcka (dra ut) väldigt mycket och degen blir klibbigare och segare. Vetemjöl Special eller liknande är ett bra val till "svensk" pizza som är tunn och brödig.
Mjöl som har hög proteinhalt och är extra finmalet (Tipo 00) ger en luftigare och frasigare pizza. Perfekt för att baka napolitansk pizza eller romersk pizza.
När på året som ett spannmål skördas avgör också ett mjöls protein/glutenhalt, exempelvis är vårvete mer proteinrikt än vete skördat på hösten .
Mjöl som har hög proteinhalt och är extra finmalet (Tipo 00) ger en luftigare och frasigare pizza. Perfekt för att baka napolitansk pizza eller romersk pizza.
När på året som ett spannmål skördas avgör också ett mjöls protein/glutenhalt, exempelvis är vårvete mer proteinrikt än vete skördat på hösten .
Askhalten
Den delen av mjölet som är obrännbart ger ett mått på askhalten. Du hittar främst de obrännbara delarna i grodden och kliskiktet (de yttre hårdare delarna med mycket mineralämnen). Hög askhalt ger ett mörkare bröd och underlättar jäsningen (enzymer i kli främjar jäsningen).
Fullkornsvetemjöl är ett typiskt mjöl med högre askhalt, medan ett finmalet och siktat vetemjöl har mycket låg askhalt vilket resulterar i ett ljusare bröd.
En låg askhalt ger större tålighet mot höga temperaturer, med andra ord perfekt till en napolitansk pizza som gräddas i närmare 500° C under en kort tid.
Fullkornsvetemjöl är ett typiskt mjöl med högre askhalt, medan ett finmalet och siktat vetemjöl har mycket låg askhalt vilket resulterar i ett ljusare bröd.
En låg askhalt ger större tålighet mot höga temperaturer, med andra ord perfekt till en napolitansk pizza som gräddas i närmare 500° C under en kort tid.
Falltal
När vi pratar om ett mjöls generella bakegenskaper är falltalet en bra parameter att beakta. Den anger ett mjöls bakningsduglighet med ett tal som visar på stärkelsens klistrighet. Ett mjöl med lågt falltal ger en hopplös deg som flyter ut och överjäser.
Det betyder dock inte att ett väldigt högt värde är optimalt, då resultatet blir ett torrt och tråkigt bröd.
Optimalt är falltal någonstans mellan 200-260 för vetemjöl och över 90 för rågmjöl. Det finns en del undantag från reglen, som vid bakning av knäckebröd där ett väldigt högt falltal är att föredra.
Det betyder dock inte att ett väldigt högt värde är optimalt, då resultatet blir ett torrt och tråkigt bröd.
Optimalt är falltal någonstans mellan 200-260 för vetemjöl och över 90 för rågmjöl. Det finns en del undantag från reglen, som vid bakning av knäckebröd där ett väldigt högt falltal är att föredra.